Rolovani kačkavalj sa Kopaonika

Punomasno mleko (pocirala) siri se na 30 stepeni u trajanju od 45 minuta (taj proces naziva se – fermentacija).

Kada je gruš dovoljno zreo, sledi rezanje gruša na sitne kockice da bi se izdvojilo što više surutke iz sirnog gruša.

Sledeći postupak je dogrevanje gruša, gde se ubrzava izdvajanje surutke, i samim tim se vrši sušenje gruša, i vrši se ispuštanje u prese gde se presuje 15-20 minuta.

Ispresovan gruš, naziva se Baskija. To je polu proizvod pri proizvodnji kačkavalja. Baskija se se potom seče na velike komade, gde se iz nje cedi ostala surutka, i kada dobije odgrovarajuću kiselost da bude mekana i rastegljiva, onda se pristupa rezanju baskije na tanke listove.

Tanki listovi baskije u daljem postupku prolaze proces parenja (termička obrada) u slanoj vodi (salamura) u korpama od Leskovog pruća na temperaturi 72-75 stepeni. U ovom procesu baskija dobija homogenzivanu masu u obliku testa.

Korpa se zatim vadi iz salamure i vrsi se okretanje levo-desno da bi se iscedila preostala voda iz sirnog testa.

Razlika između klasičnog kačkavalja i rolovanog je u tome što se sirno testo ne stavlja u kalupe, već se razvlači kao pita i meša se za dodacima tj začinima.

Nakon što je dobijen oblik rolovanog sira, prenosi se u komoru gde prolazi proces zrenja u periodu oko 30 dana.