Kako se peče rakija – detaljan vodič

U domaćoj tradiciji proizvodnja rakije zauzima posebno mesto – od zrelog voća do mirisnog, domaćeg pića. Bilo da pečete šljivovicu, dunjevaču ili lozovaču, postupak je u osnovi sličan. Za dobru rakiju potrebno je izabrati kvalitetno i zdravo voće, pravilno sprovesti fermentaciju i pažljivo obaviti destilaciju.

Proces pripreme rakije sastoji se od nekoliko koraka. Najpre se voće čisti i usitnjava kako bi se dobila kaša, odnosno kljuk ili komina. Sledi fermentacija (vrenje), a nakon završetka vrenja pristupa se destilaciji u bakarnom kazanu, najčešće u dve faze.

Rakija se potom ostavlja da odleži na hladnom i tamnom mestu. Često se čuva u hrastovim buradima, gde vremenom dobija zlatnu boju i puniji, zaokružen ukus.

Izbor i priprema voća za kvalitetnu rakiju

Da bi se dobila kvalitetna domaća rakija moraju se odabrati potpuno zreli, zdravi i neoštećeni plodovi. Nedovoljno zrelo voće nema dovoljno šećera za stvaranje alkohola, dok truli plodovi mogu izazvati neželjene mirise i kvarenje kljuka.

Najpre se plodovi operu i odstrane svi oštećeni ili plesnivi primerci. Po potrebi se uklanjaju koštice. Nakon čišćenja, voće se usitnjava kako bi se oslobodio sok i omogućila fermentacija. Mekši plodovi mogu se jednostavno izgnječiti, dok se tvrđe voće melje ili prolazi kroz muljaču. Cilj je dobiti ujednačenu kašu, odnosno kljuk, bez većih komada. Tako pripremljena masa prebacuje se u čiste fermentacione sudove, najčešće plastične kace namenjene prehrambenoj upotrebi, gde započinje proces vrenja.

Fermentacija kaše

Jedan od ključnih koraka u dobijanju kvalitetne rakije je pravilna fermentacija. Kvasci razlažu šećere iz voća i proizvode alkohol. U idealnim uslovima, kašu ili kljuk držimo na temperaturi od oko 18–22°C. Pri ovoj temperaturi fermentacija obično traje 2–4 nedelje a kod veoma slatkih plodova može biti i kraća.

Tokom vrenja treba povremeno mešati kašu kako bi se fermentacija ravnomernije odvijala. Po završetku, kaša je gusta, bez mehurića na površini i ima miris alkohola. To znači da je ceo šećer pretvoren u alkohol i kljuk je spreman za destilaciju.

Rakija se peče odmah po završetku fermentacije, jer odlaganje do 2–3 nedelje može umanjiti aromu i uticati na ukus. U krajnjem slučaju, kljuk se može pokvariti.

Važno je da sudovi za fermentaciju budu dobro zatvoreni i da na vrhu imaju cevčicu ili mali ventil koji pušta višak ugljen-dioksida a ne dozvoljava ulazak vazduha.

Čist kazan kao preduslov za dobru rakiju

Za šljivovicu, lozovaču, jabukovaču ili bilo koju drugu vrhunsku rakiju temeljno čišćenje kazana za pečenje obavezno je pre svake sezone, ali i kada se prelazi sa jedne vrste kljuka na drugi. Tokom destilacije na zidovima kazana, u luli i tabarki talože se masne i voštane naslage koje menjaju miris i ukus naredne ture.

Najjednostavniji način čišćenja jeste pranje toplom vodom uz dodatak sode bikarbone. Unutrašnjost kazana i kapak ribaju se četkom kako bi se uklonile naslage i oksidi. Lula se čisti provlačenjem užeta sa zavezanim džakom ili četkom kroz cev. Tabarka se može napuniti rastvorom sode bikarbone i ostaviti nekoliko sati, a zatim temeljno isprati čistom vodom.

Drugi efikasan način čišćenja kazana je iskuvavanje vode sa dodatkom male količine sode u samom kazanu. Sistem se sastavi kao za destilaciju i voda se zagreva dok para ne prođe kroz lulu i tabarku.

Samo potpuno čist i ispravan sistem za pečenje garantuje da nova rakija zadrži prirodnu aromu voća i visok kvalitet.

Pečenje i destilacija rakije

Kada je fermentacija gotova, komina se odmah prebacuje u kazan za destilaciju. Nipošto ne odlažite pečenje. Stajanjem komine opada aromatičnost i raste rizik da se pokvari. Kazan se puni do oko 80% ukupne zapremine kako bi ostalo dovoljno prostora za isparenja i kako bi se sprečilo prelivanje kljuka. Ako je kaša pregusta, može se razrediti vodom. Zatim se kazan dobro zaptiva i zagreva dok se ne pojave prve kapi destilata (prva kapljica je signal da alkohol počinje da isparava).

Prvo pečenje rakije – meka rakija

Prvo pečenje predstavlja izdvajanje alkohola iz fermentisane komine. Dobija se takozvana meka rakija, odnosno sirovi destilat jačine najčešće oko 25–30% alkohola. Tokom ovog procesa ne vrši se precizno odvajanje frakcija kao kod druge destilacije, već je cilj da se iz komine izvuku sav alkohol i aromatične materije.

Drugo pečenje – prepečenica

Meka rakija se zatim ponovo destiliše, što se naziva druga destilacija ili prepek. U ovoj fazi vrši se pažljivo razdvajanje frakcija. Na početku se izdvaja prvenac (prvi mlaz), koji sadrži lako isparljiva i nepoželjna jedinjenja pre svega metil-alkohol ili metanol.

U praksi se količina prvenaca određuje u odnosu na ukupnu zapreminu sirovog destilata u kazanu. Kod kvalitetne i zdrave sirovine obično se odvaja oko 0,5 do 1% kao prvenac, dok se kod sirovine koja pokazuje znake lošije fermentacije ili početnog kvarenja može izdvojiti i do 2%. Prvenac se baca kako bi se uklonile veće količine nepoželjnih i lako isparljivih jedinjenja.

Nakon toga sakuplja se srednji tok ili srce destilata, koje predstavlja najkvalitetniji deo rakije. Srce se skuplja dok jačina alkohola ne padne na približno 40–45%, nakon čega se destilacija prekida ili se odvaja patoka – krajnji deo destilata.

Prepečenica je čistija i stabilnija rakija u odnosu na meku. Neposredno nakon druge destilacije jačina može biti 60% i više, pa se po potrebi razblažuje destilovanom vodom do željenog procenta alkohola.

Nakon završetka oba pečenja, rakija se ostavlja da odleži. Što duže miruje, posebno u drvenim buradima, to se više zaokružuje njen ukus, a aroma postaje harmoničnija i blaža.

Poznate destilerije i brendovi rakije u Srbiji

Srbija ima dugu tradiciju proizvodnje rakije, a domaće rakije danas osvajaju priznanja i na međunarodnim takmičenjima. Poslednjih godina sve je više destilerija koje ulažu u savremenu tehnologiju. Neke od njih su Destilerija 011, Ana Stanišić, President ili Imperator rakije, čije proizvode možete kupiti na našem sajtu. U ponudi imamo i rakiju drugih poznatih domaćih brendova, kao što su Boemska rakija, Akov rakija, Biserka, Emperus, Zlatna kap, Zavičaj i Savka.

Svaki od ovih proizvođača i brendova neguje autentičan pristup – od tradicionalnih šljivovica i viljamovki, do aromatičnih travarica i specijalnih serija sa kontrolisanim sazrevanjem.

Najpoznatije vrste rakija

Različito voće daje različit karakter rakiji. U zavisnosti od sirovine, rakija može imati blažu ili izraženiju aromu, više voćnih nota ili suvlji i neutralniji ukus. Razlike se ogledaju i u boji, posebno ako rakija odležava u drvetu, kao i u procentu alkohola koji se prilagođava želji konzumenata. Upravo zbog toga svaka voćna rakija nosi specifičan miris i ukus koji direktno potiču od sorte i kvaliteta upotrebljenog voća.

Rakija od šljive

Najzastupljenija domaća rakija je šljivovica. Dobija se fermentacijom zrelih šljiva. Biraju se sorte kao što su požegača ili madžarka, crvena ranka, čačanka i stenly koje su bogate šećerom i aromom. Specifičnost šljivove rakije ogleda se u bogatom aromatskom potencijalu i mogućnosti dugog sazrevanja, pri čemu dobija zaokružen ukus i zlatnu boju.

Jedan od primera iz naše ponude je i Boemska rakija od šljive. prepoznatljiva po punom voćnom mirisu, karakterističnom za šljivovice.

Rakija od dunje

Dunjevača se pravi od zrelih dunja. Dodatna zrelost je ključna – dunje se beru i ostavljaju da stoje oko 20 dana da omekšaju. Zatim se sitno melju ili režu i ostavljaju u fermentacionom sudu sa malo vode i kvascem (može i pekarski kvasac). Svež kljuk (komina) fermentiše oko 2 nedelje, a po završetku odmah se peče. Kvalitetna rakija od dunje poput Zlatnog voždovog grumena je blagog, finog mirisa i često se pije kao lagani aperitiv, ali i kao digestiv.

Rakija od jabuka

Jabukovača se dobija od slatkih ili kiselih ali zrelih jabuka. Sličan je postupak kao i kod šljive. Plodove operite, izgnječite u kašu i fermentišite oko 3 nedelje. Rakija od jabuke kao što je Zora 5 Emperus ima osvežavajući miris i pitak ukus. Jabukova rakija je cenjena zbog izraženih voćnih nota u aromi i ukusu.

Medovača

Rakija sa dodatkom meda ili medovača uobičajeno se pravi tako što se u prepečenicu, lozovaču ili vinjak doda kvalitetni med (najčešće bagremov). U bocu se stavi sloj meda i prelije domaćom rakijom i ostavi 40 dana da odstoji uz povremeno mućkanje. Med će rakiju obojiti u jantarno (boja ćilibara) i dati joj puniji, blag ukus. Ponekad se dodaje i limunova kora za dodatnu aromu. Medovača je slatkastija i gušća od obične rakije i služi se kao aperitiv ili lekovita tinktura.

Rakija od kruške (viljamovka, kruškovača)

Najpoznatija rakija od kruške je viljamovka. Naziv nosi po sorti kruške koja daje izrazito aromatične, velike i slatke plodove. Priprema je ista. Biraju se zrele kruške, melju i fermentišu. Viljamovka kao što je Boemska rakija od kruške viljamovke je poznata po cvetnoj, slatkoj aromi i zlatno-žućkastoj boji.

I divlja kruška se koristi za proizvodnju rakija. Tipičan primer je voćna rakija od divlje kruške Zlatna kap. Pravi se od sitnih divljih krušaka i ima intenzivniji miris. Viljamovka i rakija od divljih krušaka su često blaže i aromatičnije od šljivovice.

Rakija od kajsije

Kajsijevača je aromatična i slatkasta. Za njenu pripremu biraju se potpuno zrele i mekane kajsije, najbolje je da su bez oštećenja. Često se iz njih vade koštice jer semenke kajsije sadrže amigdalin koji može dati cijanovodičnu kiselinu i gorak ukus ako dugo stoji pre pečenja. Savka rakija od kajsije, na primer, je izuzetno aromatična, ima i nežnu notu vanile i obično se pije nakon obroka kao poslastica zbog izraženog voćnog mirisa.

Rakija od grožđa (lozovača, komovica)

Od grožđa i njegovih ostataka prave se lozovača i komovica.

Lozovača se dobija destilacijom fermentisanog grožđa plemenitih sorti koje imaju velike količine šećera. Grožđe se najpre mulja i odvaja od peteljke. Ovako dobijena kaša fermentiše oko 7 dana i odmah se peče.

Komovica je rakija dobijena od prevrelog kljuka grožđa (ostatka od ceđenja vina). U komovici ima više tanina i vitamina jer sadrži opnu od bobica grozda. Daje snažniji ukus. I lozovača i komovica su čiste rakije slabijeg, blagog, voćnog mirisa, mogu biti i zelenkasto-žute boje kad su sirove, a zlatne kad odleže u hrastu.

Rakija od jagoda

Kod nas se retko proizvodi ali se na tržištu može pronaći i rakija od jagode. Jagodovaču karakteriše specifična aroma, slatkast i voćni miris. Zbog visokog sadržaja šećera, fermentacija jagoda je kratka (desetak do petnaest dana). Međutim, nije izdašna za pečenje, ne daje veliku litražu. Zbog visoke cene sirovine i teže proizvodnje, rakija od jagode destilerije Zavičaj ili njoj slične spadaju u retke, ali izuzetno tražene proizvode.

Orahovača (rakija od oraha)

Orahovača je aromatizovana rakija, koja se ne dobija direktnom fermentacijom oraha. Pravi se tako što se u teglu stavljaju zeleni orasi dok su još mali (beru se početkom ili sredinom juna). Seckaju se ili se celi stavljaju u dobru domaću rakiju (češće lozovaču ili komovicu). Može so dodati i malo šećera i začina poput  karanfilića i limunove kore. Nakon stajanja oko 40 dana, rakija potamni i poprimi bogat orahov ukus. Orahovača tako nastala ima tamnu boju i ukus podseća na lekoviti liker. Može se piti rashlađena, često se koristi kao digestiv.

Uživajte u procesu i u zdravici!

Pečenje rakije je veština koja zahteva strpljenje i pažnju u svakom koraku. Svaka voćna vrsta donosi svoje specifičnosti (kao što su miris, boja i ukus rakije), ali osnovna pravila ostaju ista. Ukoliko se pridržavate navedenih saveta vaš prvi pokušaj će biti daleko bliži kvalitetu majstorski napravljenih rakija. Uživajte u procesu i u zdravici uz domaću kapljicu, koja je nagrada za sav trud i ljubav uloženu u ovaj tradicionalni posao.